Cách nấu rượu Bàu Đá

19:34 08/09/2008 | Lượt xem: 1295

Cách nấu rượu khởi nguồn xưa của làng Bàu Đá:

 

 

Qui trình và thiết bị nấu rượu Bàu Đá theo cách người xưa như sau:

+ Nguyên liệu:

 

- Gạo:  Là gạo lức gồm các loại: gạo Ba Trăng, gạo Thơm, gạo Trì, gạo Cúc

 

- Men rượu: Dùng men rượu thủ công gia truyền của lò ông Thủ Chỉ Miễn ở An Vinh, sau khi ông Thủ Chỉ Miễn không sản xuất thì lấy của ông Báu ở chợ Suối Bèo, thôn Trường Định, xã Bình Hòa; hay lấy của bà Mân ở chợ Sông Cạn, xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn bây giờ.

 

- Nước: Thời kỳ này dân xóm Bàu Đá đã có giếng khơi được xây bằng đá ong, nên nước dùng cho nấu rượu được lấy từ các giếng khơi này (Không lấy nước từ cái bàu).

 

+ Dụng cụ nấu chưng cất rượu:

 

  - Nồi bảy: Nồi bảy bằng đồng

 

  - Chậu gốm: Chậu bằng gốm nung, có miệng chậu úp vừa đường kính miệng nồi bảy, thân chậu được khoét một lổ bằng đường kính ngoài của ống cây tre dùng nối dẫn hơi rượu từ nồi bảy đến bình ngưng tụ là ú gốm.

 

  - Ống tre: Ống tre dài khoảng 1 mét đến 1,4 mét đường kính ngoài trên dưới 50 mm, được thông mắt cho thông suốt ruột ống.

 

  - Củ khuỷu gốc tre: Lựa trong bụi tre chọn gốc tre có củ dạng khủy, lấy một đầu đẻo gọt sao cho lọt vừa miệng cái ú sành, còn một đầu đục lổ ngoàm bao ống tre.

 

  - Ú gốm: Ú gốm thường có dung tích 4 đến 6 lít, dùng để ngưng tụ rượu.

 

  - Chậu gốm lớn:  dùng  chứa nước lã làm lạnh bình ú gốm để làm ngưng tụ hơi rượu trong ruột bình ú gốm.

 

  - Ông táo : Vì nấu rượu không thường xuyên, nên thường dùng ba viên gạch hay ba cục đá núi làm ông táo.

 

- Vò gốm: Thường mỗi nhà chuẩn bị khoảng 2 cái đến 4 cái vò gốm dung tích trên 15 lít để ủ cơm rượu, trên miệng vò thưởng dùng lá chuối khô và nắp bằng gỗ để đậy kín.

 

- Nia: dùng phơi nguội cơm và trộn men, được đan bằng tre đường kính từ 800mm đến 1000mm, nia nhỏ hơn nong phơi lúa, nan tre đan nia được làm bằng cật tre và được vót tỉ mỉ.

 

- Cám và vải vụn: Cám và vải vụn dùng để chèn kín không cho hơi rượu thoát ra từ các khớp nối khi nấu rượu.

 

- Củi đun: Thường dùng củi núi hay củi gốc tre để đun nồi nồi bảy.

 

 + Qui trình chưng cất rượu:

 

- Nấu cơm gạo lức: 5 kg gạo lức đong bằng lon sữa bò ( khoảng 6 kg cân) - được  cho vào nồi bảy đồng nấu chin thành cơm, cơm không được nhảo hay khô mà phải nở xốp đều hạt cơm. Cơm gạo lức đem phơi trên cái nia, để nguội.

 

- Men rượu: dùng khoảng từ 15 viên men (mùa nóng) hay 20 viên men (mùa mưa lạnh) giã nhỏ rây mịn xong rãi đều trên lớp cơm gạo lức đã nguội chứa trên nia rồi trộn đều.

 

- Ủ khô: Cứ 6 kg cân cơm gạo lức đã trộn đều men chứa vào 2 cái vò gốm, đậy lá chuối khô và nắp gỗ ủ khô trong vòng 3 ngày đêm.

 

- Ủ nước: Sau 3 đêm ủ khô, thì cơm gạo lức đã dậy và thơm mùi rượu, lấy nước lã từ giếng khơi đổ vào khoảng ½ vò gốm, đậy lá chuối rồi đậy nắp gỗ lại ủ tiếp 2 hay 3 đêm tùy thời tiết nóng hay lạnh.

 

- Nấu rượu (chưng cất rượu): Sau khi ủ nước cơm rượu đã dậy men nổi lên trong vò gốm gần đầy miệng vò, như thế cơm rượu đã được ủ chin. Cứ 2 vò cơm rượu đã dậy men thì cho vào nồi đồng bảy được bắt trên 3 ống táo để nấu. Dùng nồi gốm có thông lổ đậy trên miệng nồi đồng bảy, dùng ống tre nối vào thân chậu gốm đưa hạ ống tre xuống 450 rồi nối vào khủy gốc tre, gắn khủy gốc tre vảo miệng ú gốm, ú gốm được ngâm vào chậu gốm lớn có chứa nước lã làm lạnh tới gần kề miệng ú gốm, dùng nhiều thanh tre chận ú gốm và dùng đá chèn lên không cho ú gốm nổi lên trên chậu gốm lớn chứa nước giải nhiệt để ngưng tụ hơi rượu trong ú gốm. Dùng vải vụn và cám trộn nước chèn kín các khớp nối không cho hơi rượu thoát ra ngoài.

 

- Hệ thống nấu chưng cất rượu: của người xưa ở làng Bàu Đá khác bây giờ như sau: Nồi bảy nấu trên cao, ú gốm ngưng tụ ở dưới thấp, vì thế hệ thống dẫn hơi bằng tre phải chúc xuống 450 để dẫn hơi vào lòng ú gốm. Toàn bộ hơi rượu từ lúc nấu cơm rượu bay hơi dẫn bằng ống tre vào lòng ú gốm được làm lạnh ngưng tụ thành rượu, đó là một chu trình hoàn toàn kín không có hơi rượu thoát ra ngoài. Vì thế rượu thời xưa rất thơm vì không mất hơi rượu.

 

- Cách nấu: Đun nhỏ lửa liên tục sao cho nồi hèm cơm rượu sôi lăn tăn nhè nhẹ làm hơi rượu tỏa đều, và không bị sít không bị khê. Thời gian nấu rất lâu, kéo dài trên 5 giờ, rượu trắng chứa trong ú gốm được thăm dó bằng que tre, hay theo kinh nghiệm của người xưa lắng nghe tiếng nhỏ giọt trong lòng ú gốm mà phỏng được lượng rượu đã chưng cất được. Thông thường cứ 1 nồi bảy đồng nấu 6 kg gạo lức cho ra từ 3 lít đến 3,5 lít rượu nhất, nước rượu trong ngần ngào ngạt hương thơm. Muốn lấy nước rượu nhì thì tiếp tục nấu lấy khoản trên 1 lít, màu rượu nhì đục ngàu, dân làng nghề chỉ dùng rượu nhì để tráng rửa vò gốm, nồi đồng hay ú gốm, không dùng rượu nhì để uống.

 

Nhận xét về qui trình nấu rượu Bàu Đá xưa:

 

- Nấu bằng gạo lức, dùng men thuốc bắc-thuốc nam, hệ thống nấu kín… chỉ lấy rượu nhất đặc biệt, nên chất lượng rượu Bàu Đá rất ngon.

 

- Lượng rượu nấu được / lượng nguyên liệu gạo lức thấp, thời gian nấu lâu và có thất thoát nhiệt đun bếp vì ông táo hở ảnh hưởng lượng gió ngoài trời, vì thế chất lượng rượu lệ thuộc rất nhiều vào thời tiết và kinh nghiệm của người nấu.

 

- Chỉ những người trong làng được cụ “Nghè Điếc” tận tâm chỉ dạy mới nấu được rượu đặc biệt ngon.

 

- Với cách nấu rượu Bàu Đá khi xưa thì chất lượng rượu rất ngon, nhưng giá thành rất cao. Do đó theo năm tháng cải tiến mà qui trình nấu rượu đã biến thể thành như ngày nay. Nhưng cách  nấu rượu của người Bình Đinh nay có tính cách truyền thống đặc biệt hơn so với vùng miền khác của Việt  Nam.

Tin tức khác