Rượu Bàu Đá

19:29 08/09/2008 | Lượt xem: 1228

Nhân dịp công bố Rượu Bàu Đá - Bình Định được xếp vào loại rượu ngon của Việt Nam trong nội dung sách kỷ lục vào ngày 27/10/2012, xin góp bài viết này để bạn bè biết về Rượu Bàu Đá

 

Hình 1 tiệm rượu Bàu đá trên quốc lộ

 

Ai một lần đến Bình Định, đều nhận thức chung là ở Bình Định có thứ đặc sản mà từ người bình dân đến người sành điệu trong ẩm thực đều dùng đó là “Rượu Bàu Đá”. Cái dễ dàng nhận biết nhất đập vào nhãn quan của người mới đến Bình Định là các gian hàng rượu Bàu Đá được người dân dọc hai tuyến quốc lộ 1A và quốc lộ 19 bày bán nhộn nhịp. Thực tế làng nghề “Rượu Bàu Đá” như thế nào, lịch sử hình thành nghề nấu rượu trắng ra sao, qui trình ủ nấu rượu truyền thống như thế nào. Xin từng bước cùng điểm qua làng nghề này như sau:

 

 

Hình 2 miếu thờ làng rượu Bàu Đá

 

 

Hình 2 miếu thờ ở làng Bàu Đá

 

1- Diện tích – Giới cận:

 

Làng nghề truyền thống Rượu Bàu Đá, có tục danh là xóm Bàu Đá, tên sổ bộ địa chính là xóm Tân Long thuộc thôn Cù Lâm Bắc, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định. Diện tích thổ cư của làng khoảng 70.000 m2, xung quanh làng là đồng lúa trũng mỗi năm làm hai vụ lúa một vụ màu, giới cận:

 

- Bắc giáp xóm Phụ Thành, thôn Phụ Ngọc, xã Nhơn Phúc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định.

 

- Nam giáp xóm Long Hòa, thôn Cù Lâm Bắc, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định;

 

- Tây giáp xóm Mỹ Từ, thôn Nhơn Nghĩa Đông, xã Nhơn Phúc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định;

 

- Đông giáp đường bê tông liên xã và sông Côn.

 

Hình 3 đồng lúa ở làng Bàu Đá

 

2- Tục danh Bàu Đá:

 

Phía Đông Bắc làng, gần kề miễu thờ của làng hiện nay còn lưu dấu một Bàu nước lớn trên 10.000m2. Bàu nước này được hình thành do quá trình xói mòn tự nhiên của nước sông Côn mùa lũ lụt chảy vào cánh đồng phía đông làng mà hình thành. Khoảng trên 33 năm trước bàu nước này rộng hơn và sâu hơn, trong lòng bàu nhiều đá lởm chởm, gia đình ông Nguyễn Tiên là con ông xã Lựu quản lý và thu hoạch hoa lợi bàu nước này. Sau khi hợp tác hóa sản xuất nông nghiệp, bàu nước được xung vào đất công hợp tác, người dân lấp dần để trồng rau muống và hiện nay được trồng lúa.

 

Bàu nước có lòng bàu lởm chởm nhiều đá, nên có tục danh Bàu Đá, sau này hình thành xóm dân cư gần kề bàu đá nên xóm này mang tên tục danh là xóm “Bàu Đá”, tên gọi thành quen.

 

3- Nguồn gốc nghề nấu rượu ở làng Bàu Đá:

 

a - Quá trình nấu rượu thời kỳ Pháp đô hộ 1901-1945:

 

Nghề sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, mà dân Việt thường gọi là “Tây đoan”, hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế).

 

Từ cái chung của tình trạng đất nước ta trong thời gian lệ thuộc chính phủ bảo hộ Pháp, tại tỉnh Bình Định trước năm 1945 chỉ có rượu Ty thuộc Société françaises des Distilleries de l’Indochine được sản xuất tại thôn An Vinh (xã Tây Vinh huyện Tây Sơn hiện nay) do người Pháp trực tiếp điều hành sản xuất và người Tàu làm đại lý tiêu thụ khắp trong tỉnh. Chi nhánh Société françaises des Distilleries de l’Indochine của Pháp tại An Vinh được người dân An Vinh – An Thái gọi là Tiệm rượu Tây,  cách ủ men và chưng cất tuy rằng quy mô tập trung lớn nhưng cũng sử dụng kiểu chưng cất truyền thống của người Việt. Nguyên liệu chủ lực là gạo và ngô; còn men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt, củ riềng, bột gạo… v.v. theo những bí quyết, công thức riêng. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất trên gian bếp dùng dần.

 

Hình 4 di tích giếng nước tiệm rượu thời Pháp còn ở An Vinh, huyện Tây Sơn

 

Nhà máy rượu của Pháp ở An Vinh hoạt động trên dưới 45 năm vì thế đã xây dựng nên đội ngũ công nhân lành nghề trong việc làm men rượu cũng như chưng cất pha chế rượu. Những công nhân có tay nghề sản xuất rượu đều tập trung ở thôn An Vinh cũng như các thôn lân cận thuộc xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn bây giờ.

 

b- Hình thành nghề nấu rượu tại làng Bàu Đá sau 1945: 

 

Qua tìm hiểu thì dân làng nghề Bàu Đá đều cho rằng lịch sử hình thành cái nghề nấu rượu của làng Bàu Đá  bắt đầu sau năm 1945:

 

Theo cụ Lê Tửu (sinh năm 1926) người lớn tuổi nhất làng nghề, và cụ Tạ Chí Nhơn (sinh năm 1944) có trình độ học vấn tú tài 1, và một số các cụ lớn tuổi trong làng, tất cả còn minh mẫn đều kể rằng:

 

Trước năm 1945, xóm Bàu Đá tên sổ bộ là xóm Tân Long chỉ trên 20 hộ dân, nghề chính trong làng là nghề làm ruộng và chăn nuôi gia súc. Ruộng chung quanh làng Bàu Đá là đồng ruộng thấp trũng lại gần sông Côn nên một năm làm được 2 mùa lúa, ruộng lúa tốt tươi. Nhờ đó mà dân làng đủ cái ăn cái mặc, những người nhiều ruộng thì tích lũy giàu có như ông Xã Lựu là cha ông Nguyễn Tiên có con cháu ăn học thành tài.

 

Có câu rằng: 

Lúa ông Tiên, tiền ông Cảnh

(ông Cảnh ở Đông Lâm, đi lính Pháp về có tiền mà sắm máy gạo giàn lai nên giàu có lắm tiền!)

 

Trong thời gian này tuân thủ theo luật lệ của Pháp về nấu và kinh doanh rượu, nên việc dùng rượu cũng hạn chế và chỉ dùng vào dịp hội hè giỗ chạp. Muốn có rượu uống phải băng đồng, băng làng đến thị tứ An Thái mà mua rượu tại các quán chạp phô của người Tàu, hay qua An Vinh mà mua ở tiệm rượu của người Pháp. Trong xóm thời gian này không có ai nấu rượu, cũng không có ai kinh doanh rượu.

 

Năm 1945, cách mạng tháng Tám thành công, tiệm rượu của Pháp ở An Vinh giải tán. Rượu trắng cũng vì thế mà gián đoạn khan hiếm, một phần vì chủ trương tất cả lương thực dồn cho tiền tuyến, một phần vì chính quyền Việt Minh cũng không ủng hộ và không cho phép dùng lương thực để nấu rượu, do đó rượu trắng lại càng khan hiếm và là món xa xỉ trong ẩm thực.

 

Công nhân công ty rượu của Pháp ở An Vinh thất nghiệp, người biết làm men rượu thì tranh thủ làm men rượu lậu ở nhà, người biết cách nấu rượu thì mang nồi mang bảy mà đi nấu rượu lậu thuê.  Trong những người chuyên đi nấu rượu thuê và có nhiều kinh nghiệm nấu rượu ngon nhất là ông Hương Lễ Nghè, tục danh Nghè Điếc.

 

Quay lại xóm Bàu Đá thời kỳ này có các ông như : Cụ Xã Lựu (cha ông Nguyện Tiên), cụ Tạ Chương Trình (cha ông Tạ Chí Nhơn), cụ Lê Khánh (cha ông Lê Tửu), cụ Lưu Nhượng (cha ông Lưu Đình Thọ), cụ Đinh Diệu (còn gọi là cụ Cửu Hai)…là các cụ trong thời gian chống Pháp làm ruộng tương đối khá giả. Phú quý sinh lễ nghĩa, các cụ bàn nhau tổ chức nấu rượu…lậu để chi dùng trong giỗ chạp, ma chay, cưới hỏi. Nhân có cụ Lê Khánh làm rễ thôn Hòa Phong, xã Nhơn Mỹ có quen với cụ Hương Lễ Nghề ở Tây Vinh cũng làm rễ thôn Hòa Phong, mà cụ Hương Lễ Nghè lại là chuyên gia nấu rượu của tiệm rượu Pháp ở An Vinh, vì thế các cụ trong xóm Bàu Đá thống nhất mời cụ Hương Lễ Nghè về xóm Bàu Đá để nấu rượu.

 

Do đặc thù xóm Bàu Đá lúc này là một xóm quê lẻ loi giữa cánh đồng không mông quạnh heo hút phía đông bắc của thôn Cù Lâm Bắc, hơn nữa sự đồng lòng của các cụ trưởng thượng trong làng và bà con cả xóm vì thế việc nấu rượu …lậu của các cụ khó bị phát hiện. Cụ Hương Lễ Nghè lúc bây giờ tuổi đà lục tuần, râu tóc đã bạc, dáng dấp nhỏ người, nhưng vì tai điếc nặng nên mọi người trong xóm Bàu Đá gọi cụ là ông “Nghè Điếc”. Cụ Nghè Điếc lấy men rượu của cụ Thủ Chỉ Miễn (hiện còn con cháu ở thôn An Vinh 1, xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn.

 

Nồi bảy, chậu gốm ngâm nước, ú đựng rượu cất, cần tre … thì cụ Nghè Điếc mang đến để nấu thuê; còn vò gốm ủ men cơm rượu…thì của dân xóm Bàu Đá, nhà nào muốn nấu thì mua sắm vò gốm. Vì là nấu rượu chỉ dùng trong nhà trong xóm và làm quà biếu lén lút bà con nơi khác nên việc nấu rượu cũng hạn chế, nấu hết nhà này rồi mới tới nhà khác, cả xóm trong tháng chỉ nấu vài “bảy rượu” mà thôi!

 

Rượu nấu lậu tại xóm Bàu Đá thế mà nước rượu lại trong veo, hương thơm ngào ngạt, độ rượu cao nhưng uống vào êm nhẹ ngất ngây cái hương vị thơm cay nồng, chạy đến đâu nóng ấm đến đó… Tiếng rượu ngon xóm Bàu Đá từ đó vang xa, chính bản thân của cụ Nghè Điếc là chuyên gia về nấu rượu cũng không ngờ chất rượu được nấu tại xóm Bàu Đá lại hơn hẳn chất rượu truyền thống lâu nay được nấu tại An Vinh, tuy rằng công thức và cách nấu rượu cùng người nấu là một. Đây là một đặc ân của mạch nguồn đất trời đã cho cái xóm nông nghiệp hẻo lánh này. Tiếng đồn rượu xóm Bàu Đá ngon tuyệt vời vang xa. Không biết từ lúc nào cái tên Xóm Bàu Đá đã thâm nhập thành cái tên “Rượu Bàu Đá” quen thuộc thân thương!

 

4- Làng nghề truyền thống rượu Bàu Đá hiện nay:

 

Hiện nay làng nghề truyền thống Rượu Bàu Đá có 39 hộ dân, trừ các hộ người già và neo đơn còn lại 33 hộ đang sản xuất rượu.

 

Hình 5 cách chưng cất rượu ở làng Bàu Đá

 

Cách nấu chưng cất rượu vẫn giữ gìn theo truyền thống xưa, nhưng có thay đổi vài dụng cụ: ú gốm ngưng tụ và chậu chứa nước làm lạnh được thay bằng chậu gốm và bên trên là thau nhôm chứa nước làm ngưng tụ hơi rượu dưới mặt đáy. Dùng chai thủy tinh lấy rượu ra từ lòng chậu gốm. Ống tre dẫn hơi rượu dẫn cao lên một góc chếch từ 30o đến 45o.

 

Gạo lức được thay đổi là gạo trắng theo chủng loại gạo hiện nay. Men rượu dùng loại men viên kiểu truyền thống hiệu Hòa Tuấn, hay men đồng tiền hiệu Vạn Lợi ( không dùng men bột hay men nước vì cho chất lượng rượu kém).

 

 

Hình 6 cách rót rượu Bàu Đá sủi tăm

 

Do sáng kiến của người lao động trực tiếp nấu rượu, hiện nay sản phẩm Rượu Bàu Đá đã cho ra thị trường tiêu thụ 4 loại rượu:

 

- Rượu gạo Bàu Đá: màu trắng trong được chưng cất từ cơm gạo.

 

- Rượu nếp Bàu Đá: màu trắng trong được chưng cất từ cơm nếp.

 

- Rượu đậu xanh Bàu Đá: màu trắng trong được chưng cất từ hỗn hợp xôi đậu xanh (70% đậu xanh + 30% nếp).

 

- Rượu nếp ngọt Bàu Đá: màu hơi vàng đục được lấy từ hỗn hợp xôi nếp + men rượu ủ tự phân hủy nhỏ giọt ( không lấy bằng cách vắt cơm rượu nếp, vì vắt sẽ lẫn tinh bột vào rượu làm chua rượu khi để rượu thời gian dài)

 

Sản lượng các loại rượu trong một ngày của 33 hộ nấu rượu từ 350 lít đến 500 lít. Giá bán rượu Bàu Đá của dân làng nghề còn thấp do cạnh tranh khốc liệt với những loại rượu Bàu Đá giả đang bày bán khắp nơi.

 

Hình 7 làng nghề rượu Bàu Đá

 

Làng nghề truyền thống Rượu Bàu Đá hiện nay đang dần hoàn thiện cơ sở hạ tầng, có cổng làng, có đường giao thông bằng bê tông xi măng đã đến tận làng, nhà cửa và nơi nấu rượu đã được dân làng tu bổ sửa chửa cho phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm.

 

Hình 8 bằng công nhận rượu Bàu đá

 

Ngày 24 /8/2007 UBND tỉnh Bình Định đã công nhận làng nghề Rượu Bàu Đá là làng nghề - làng nghề truyền thống.

 

 

Hình 9 bằng chứng nhận

 

Ngày 08/12/2008 Hiệp hội làng nghề Việt Nam vinh danh làng nghề Rượu Bàu Đá đạt danh hiệu Làng nghề tiêu biểu Việt Nam.

 

Tin tức khác